Túl a 30-on a vásárhelyi Marcipán Cukrászda – Aranyérmes Benczur Sándor Desszertek hídja

Tavaly volt 30 éves a hódmezővásárhelyi Marcipán Cukrászda. Vezetője, Benczur Sándor, kamaránk elnökségi tagja, aki noha soha nem akart cukrász lenni, ma szenvedélyes mestere szakmájának. Az ambiciózus fiatalember gyakran fordul meg szakmai versenyeken, legutóbb, a Gróf Széchenyi István születésének 230. évfordulója alkalmából meghirdetett gasztrodiplomáciai desszertversenyen nyert aranyérmet. Aztán kiderült, Sándor nemcsak tanult szakmájában vizsgázik rendre kitűnően, cégvezetőként ugyanúgy megállja a helyét, a válságoknak fejlesztésekkel, átszervezéssel, napelem-telepítéssel, a gázfűtés kiváltásával ment és megy neki.
A vásárhelyi Marcipán Cukrászdában járok, a fiatal mestercukrászt, Benczur Sándort keresem. Picit várnom kellett, volt időm a sütemények édes illatában elmerülve kicsit ábrándozni: már fogalmaztam is magamban a cikkem elejét, hogy hősünk már pici gyermek korában fakanállal a kezében ott téblábolt a cukrászműhelyben a krémes edények körül. De már érkezett is Sándor, aki gyorsan eloszlatta a meseszerű kezdés illúzióját, ugyanis nemhogy gyerekként, de még nagyobbacska korában sem érdekelte a cukrászat – a süteményeket persze mindig szerette, de csak fogyasztani.
– Szakács végzettségű édesapám a ’80-as években kezdett működtetni egy kis fagyizót Vásárhelyen, a Zsuzsit. Majd házat építettek, és ennek az alsó részébe akarták áttelepíteni a fagyizót. Csakhogy a helyiség túl nagynak bizonyult, ezért gondolták, hogy cukrászdává kellene bővíteni. Tavaly volt 30 éves a Marcipán Cukrászda, cégünk önkéntes tagja a kamarának.

A boldogulás útján

Sándor közben leérettségizett, és mint sok hasonló korú társa, ő sem tudta még eldönteni, hogy mi is szeretne lenni. Ekkor jött édesapja azzal, hogy jó lenne egy szakképzett cukrász a családba, aki magát a vállalkozást is továbbvinné. Sándor beadta a derekát, „próbáljuk meg”, beiratkozott az egykori Hansági Ferenc Szakképző Iskolába. Rendben vette az akadályokat, de még mindig semmi extra vonzalmat nem érzett a mesterség iránt, közben viszont érdekelte a közgazdaságtan is. Mentort is talált ehhez magának, aki sok mindenre megtanította, de azt tanácsolta Sándornak, tanulja csak ki a szakmát, és ha jól csinálja, nem lesz baja az életben. És így is lett.

Nemcsak jót, hanem mást

Sándor nyitott, érdeklődő fiatalember lévén, az iskola után elkezdett ismerkedni szakmabeliekkel, rendezvényekre járt, bővültek a kapcsolatai, igyekezett minél többet tanulni másoktól, és ahogy fogalmazott, egyre inspirálóbbá vált számára ez a környezet. „Már nem csak jól akartam csinálni, hanem valami mást is kitalálni, ami eltér a többiekétől.” Elkezdett egy olyan anyaggal dolgozni, amivel más akkor még nem nagyon szeretett foglalkozni. Ez volt a karamell. Közben szakmai körökben is azt vették észre, hogy az ifjú vásárhelyi cukrásznak kiteljesedett a személyisége, olyan karakterjegyek váltak jellemzőjévé, mint a kreativitás, a kísérletező kedv, a versenyszellem, a maximalizmus, és egyáltalán az alkotás öröme, izgalma. A késő este ma is sokszor a műhelyben éri. Felesége már tudja, ha azt mondja, mindjárt végzek, pár óra múlva tényleg jön is. Nem csoda, hogy már több, mint 40 saját receptje van. Sándor bevallja, szenvedélyévé vált a szakmája, „és ha ezt kiélhetem, akkor kiegyensúlyozottnak érzem magam”.

Küzdelmek és eredmények

Közben tovább bővültek kapcsolatai, egyre komolyabb szakmai körökben fordul meg, barátokat szerzett, tanfolyamokon vett részt, járt Franciaországban, Svájcban, Olaszországban is. Odáig jutott Sándor, hogy már őt is hívogatják kollégák, hogy szakmai tanácsot kérjenek tőle. Továbbra is igyekszik minél több versenyen ott lenni, „mert azzal is építem magam”. Úgy vagyok vele, hogy ha valamit jól csináltam, annak örülni kell, de ha nem sikerül, akkor sincs baj, tanulok belőle.” Az olimpia atyja, Coubertin báró gondolataira utalva, ő is azt vallja: Nem az számít, hogy mi lett a végeredmény, hanem az út, a küzdelem a lényeg. Ha csak az utóbbi éveket nézzük, Benczur Sándor 2019-ben megnyerte a Mórahalmi cukrászversenyt, amelyen nyolc magyar és egy szerbiai város cukrászdái mérték össze tudásukat. Tavaly szeptemberben jelentkezett a Budapesten rendezett Nemzetközi Eucharisztikus Kongresszus tiszteletére meghirdetett versenyre is. Ebben az volt a kihívás, hogy előtérbe kellett helyezni a Bibliában is szereplő alapanyagokat, mint az olívaolajat, szedret, mandulát, pisztáciát, köményt, fahéjat, datolyát, citrusféléket, fügét, vagy éppen gránátalmát. A fiatal vásárhelyi mestercukrász fahéjas-szedres süteménnyel rukkolt elő, döntőbe jutott, és második helyezést ért el. Aztán itt van a legutóbbi siker, a Gróf Széchenyi István születésének 230. évfordulója alkalmából meghirdetett gasztrodiplomáciai desszertpályázat júliusban, melyen Benczur Sándor a “Desszertek hídja” alkotásával aranyérmet szerzett, és mellette még Széchenyi-emlékéremmel is jutalmazták. Ráadásul, a köztudottan nehezebb versenyszámban, a mindenmentes kategóriában indult. Hogy miért? „Mert abban láttam nagyobb kihívást – vagyis, hogy legyen teljesen tej-, glutén- és cukormentes, de közben nagyon finom és persze mutatós is” – magyarázza Sándor.

„Legyőzték” a Covidot

A Marcipán Cukrászdában Sándornak nemcsak a műhelyben, de a cégvezetésben is helyt kell állnia. Kiderült, a közgazdasági érdeklődése nem volt véletlen, üzleti érzékből, ahogy ő mondja „matekból” is jó, ami már éles helyzetben, a Covid alatt is kiderült – a járványhelyzetből jól jöttek ki. „Folyamatosan nyitva tartottunk, és gondoltam, ha kenyeret is gyártunk, biztosan nem fognak bezárni bennünket.” Pék barátjától gyorsan megtanulta a kenyérkészítés fogásait, de ekkor sem akármilyen, hanem magas minőségű, úgynevezett vadkovászos kenyeret kezdett el sütni, amit az emberek az íze miatt nagyon szerettek.
– Új vevőink lettek, akik ha már bejöttek kenyérért, megkóstolták a süteményeinket is, vagyis bővült a vevőkörünk. Jól ment az üzlet, de egy pillanatra sem dőltünk hátra, tudtam, hogy nincs minden rendben, nincs vége a piaci bizonytalanságnak, nem tudni mikor és egyáltalán helyreállnak-e a nagy rendszerek, valahol azt éreztem, további bajok jöhetnek még. És nekünk készen kell állni mindenre. Ráfeküdtem a fejlesztésekre, cseréltük gépeinket, modernizáltuk az egész cukrászatot. Lazíthattam volna, többen értetlenül is nézték a nagy igyekezetemet. Kár, hogy nekem lett igazam.

„Matekoznak” az energiával is

– A mai válságos időkben sem feltett kezekkel várjuk, hogy mi fog történni, amellett, hogy áramdíjra jövő év végéig van szerződésünk, ahová csak tudunk, napelemeket telepítünk, ami már folyamatban is van. Készülünk arra is, hogy kihasználjuk a napelem-rendszernek azt a tulajdonságát is, hogy használata akkor a leggazdaságosabb, amikor termeli az áramot. Eddig három műszakban dolgoztunk, most átálltunk másfél-két műszakra. Éjszaka nem dolgozunk, addig leáll az üzem, nem fűtünk, és nem lesz kivilágítva az egész műhely, mint Las Vegas. Ez azt jelenti, hogy egy héten 56 órát nem világítunk. Szervezéssel, némi kényelmetlenséggel meg tudjuk oldani a feladatainkat, de a legdrágább műszak költségein sokat tudunk spórolni. Ami a gázt illeti, december végéig rendben vagyunk, addig van szerződésünk, utána határ a csillagos ég. Itt is lépnünk kell, hiszen mindhárom kemencénk gázzal működik. Pék ismerősöm arra hívta fel a figyelmemet, hogy ne feltétlenül elektromos kiváltásban gondolkodjunk, más, a piacnak kevésbé kitett lehetőségek is vannak a kemencék fűtésére. Megvizsgáljuk a lehetőségeket.

Közös a sorsuk

– Közben az alapanyagok is megdrágultak, mi is kénytelenek voltunk hozzányúlni az árakhoz. A minőségből viszont semmit nem engedek, hiszen tíz éve azon dolgozom, hogy minden jobb és jobb legyen. Ami igazán félő, hogy, ha az embereknek egyre kevesebb lesz a pénze, kevesebb jut süteményezésre is. Apámmal sokszor beszélgettünk a múltról, hogy mikor volt jó, mikor volt rossz, mindkettőből akadt bőven. Apám meg is állapította: nekünk mindig az a jó, ha a népnek is jó – ha az emberek többsége jólétben él, akkor nekünk is jut. Együtt sírunk és együtt nevetünk az emberekkel.

Őrfi Ferenc